Paralaksa tła

Restauracja Arpege w Paryżu – kuchnia gestu.

9 sierpnia 2019
Paris sera toujours Paris! La plus belle ville du monde.
2 sierpnia 2019
Siedlisko Pstrąga. Ze stawu na stół.
16 sierpnia 2019

Alain Passard to jeden z wielkich świata francuskiej kuchni. Uczył się tego zawodu od czternastego roku życia. Miał to szczęście, że uczył się od najlepszych. Od 1980 przez kilka lat pracował w restauracji Alain Sanderensa, ówczesnej michelinowej sławy Paryża. Restauracja mieściła się przy Rue de Varenne 84.  W 1986 Passard otworzył w tym samym miejscu Arpege, a już dwa lata później dorobił się 2 gwiazdek Michelin, trzecia przyszła w 1996. To ewidentnie miejsce z historią. W 1996 Alain Passard postanowił zrezygnować z serwowania mięsa. Trzeba wiedzieć, że ponad dwadzieścia lat temu, dla Francuzów to była obraza. Przychodzili do Arpege dla mięsa, uwielbiali je w tutejszym wykonaniu. Wielu wieszczyło utratę gwiazdek, klientów i upadek. Ambitny właściciel uznał jednak, że warzywa podlegają przecież tej samej obróbce co mięso – grillowaniu, pieczeniu, smażeniu – trzeba je po prostu zrobić tak dobrze, żeby utrzymać klasę poprzedniego menu. I udało się, gwiazdki zostały, klienci w dużej części też. Właśnie wtedy powstał pomysł stworzenia własnego zaplecza warzywno-owocowego. Dzisiaj nazywamy to „z pola na stół” – chodzi o to, żeby mieć absolutny wpływ na produkty, żeby dawały radość kucharzom i ich gościom. No i oczywiście, żeby były ekstremalnie świeże. Passard poszedł jeszcze dalej, ludzi którzy na jego polach uprawiają warzywa, owoce i produkują miód, uczynił swoimi wspólnikami. W ten sposób, jego koncepcja stała się kompletna, a ludzie związani z firmą dbają o to, żeby warzywa i owoce też były szczęśliwe.

Wprawdzie, po kilku latach uznał, że całkowite zabranie gościom mięsa było zbyt radykalne. Do dzisiaj jednak królem są warzywa i owoce. Są też owoce morza, a mięso występuje w jednej lub maksymalnie dwóch propozycjach karty.

Passard pochodzi z artystycznej rodziny, ojciec był muzykiem, dziadek rzeźbiarzem. Nic dziwnego, że tego artyzmu tutaj pełno. (Nazwa restauracji jest muzyczna, znaczy tyle co  „sposób wykonania akordu polegający na takim zagraniu go na instrumencie, aby poszczególne dźwięki składowe zabrzmiały szybko kolejno po sobie”) Począwszy od wystroju lokalu w nienachalnym stylu art deco, niezwykłych szyb w oknach, które pięknie rozpraszają światło dzienne, po same potrawy. Może jeszcze bardziej świadczy o tym sam pomysł na gotowanie. A raczej jego brak, w tym sensie, że w tej restauracji kucharze nie mają notatnika z przepisami, kucharz posługuje się intuicją, podstawą jest to co przyjedzie w tym dniu z pola. W ogóle dostawa warzyw to rodzaj rytuału i celebry. Ten rodzaj pracy oznacza ciągłe poszukiwanie, wymyślanie, próby. Pewnie też stres, co będzie jak  nie wyjdzie.  Passard mówi o tym, jak w przygotowywaniu potraw ważny jest gest. Uczył się go przez wiele lat, począwszy od podpatrywania babci, która jak twierdzi gotowała lepiej od niego. Jackson Pollock uprawiał malarstwo gestu, każdy obraz był niepowtarzalny, a Passard gestem gotuje.

I te pomysły: wymyślił potrawę, która składa się z pieczonej w sianie połowy kaczki zszytej z połową kurczaka. Nie jadłem tego mariażu, mam mieszane uczucia, ale podobno publiczność to uwielbiała. Sam Passard mówił o inspiracji baletem. Danie miało pokazywać relacje kobiety z mężczyzną, taniec, lekkość, zmysłowe napięcie. Ja jednak myślę, że pan Passard poszedł 200 metrów dalej do Muzeum Rodin’a i tam dobrze przyjrzał się rzeźbie Camille Claudel „Walc”. Paris sera toujours Paris! La plus belle ville du monde.

Tako rzecze historia, a co z jedzeniem? Byłem tam na lunchu czyli po francusku le dejeuner.(Puryści niech mi wybaczą brak accent aigu nad pierwszym e).

No więc jesteśmy w Paryżu. Nikt nie oczekuje tu włoskiej serdeczności i gościnności. Kelnerzy profesjonalni, ale patrzą na ciebie jak poganina, które przez pomyłkę wszedł do chrześcijańskiej świątyni. Owszem mówią po angielsku, ale tak, żeby ich nie zrozumieć. Cóż jeśli nie jesteś stałym klientem, musisz z tym żyć. Byłem sam, więc dostałem stolik wciśnięty w kąt za drzwiami, ale z drugiej strony dawało to możliwość przeglądu sali. A sala niewielka, kilkanaście stolików, wszystkie zajęte. Z wyjątkiem  trójki Amerykanów, sami Francuzi, sprawiali wrażenie dobrych tutejszych znajomych.

Jemy. Poniżej wybór kilku dań z menu degustacyjnego, bo innego nie dają.

Na początek różowy szampan i amuse bouche w postaci 3 tartinek z rodzajem pasty z różnych warzyw. Ot takie jak wszędzie.

To danie to nic innego jak duszone w maśle końcówki pora, okraszone zielonym sosem z dodatkiem soliroda i niebieskimi kwiatami. Delikatne, proste, doskonałe.

Następnie niespodzianka, bo mamy jajko. Jajko, które jak zrozumiałem jest tutejszą dumą. Otóż w skorupce, poczynając od góry, mieści się rodzaj kremu, z każdą zjedzoną łyżeczką smaki przechodzą od bardziej do coraz mniej intensywnych. Wydaje się, że ta kolejność powinna być odwrotna. Na końcu rozczarowanie bo dno skorupki zajmuje dosyć nijakie żółtko. Dla mnie pomysł słaby.

Po jajku podpełz lobster pod cukinią w sosie miodowym, całość ma lekko uchwytny, azjatycki  smak słodko-kwaśny. Dobre.

Autorskie gazpacho z dwóch rodzajów pomidorów, a w środku pływał bardzo wytrawny sorbet. Dla mnie problemem była zbyt duża różnica temperatur gazpacho i sorbetu. Zimny wkład, nawet w chłodniku psuł smak zupy, który sam w sobie był doskonały.

A teraz cukinia wypełniona sosem z cebuli, czosnku, mięty i mięsa, chyba z kaczki. Do tego dwa pomidorki. Dosyć pikantne, wyraźnie wybija się smak czarnego pieprzu. Wybija się trochę za bardzo.

Płyniemy dalej, a tu octopus wypełniony oberżyną, cebulką, cukinią, czosnkiem i do tego koktajlowe pomidorki. Bardzo dobre, ściany pana octopusa lekko droczą się z zębami zjadacza, po trwającej mgnienie oka walce poddają się pokornie, zostawiając smak idealnie podkreślony nadzieniem. Jedno z najlepszych dań, z którymi się tutaj zmierzyłem.

Następne propozycja to znów szlachetna prostota. W roli głównej małe ziemniaczki, do tego por, czosnek, ser. Bardzo wytrawne i prawie bardzo dobre, prawie z powodu znowu zbyt dużej dominacji pieprzu.

Teraz czas na mięso. To po prostu kawałek szynki wieprzowej. Niezwykle proste, smaczne danie. Nienachalny sos i asysta z kilku różnych warzyw, dały dobry mięsny efekt. Czuć umami, ale też pachnie ogrodem wspólników pana Passarda.

Była jeszcze sałata, a raczej 3 jej rodzaje pod zupełnie nie narzucającej swojej obecności sosem.

No i desery. Pierwszy to cudownie uduszony rabarbar podparty od dołu i przykryty od góry niezwykle delikatnym, rzeszotowatym ciastkiem. Smak słodko-wytrawny, przy tym bardzo elegancki.

No i na sam koniec takie słodkie drobiazgi, oczywiście robione na miejscu.

Jak już zjadłem i popiłem to trzeba podsumować:

Rzeczywiście kuchnia bardzo wysokiej klasy. Rzeczywiście warzywa są tu władcą. Rzeczywiście tak można sobie wyobrażać paryską restaurację z 3 gwiazdkami. Rzeczywiście wszystkie dania, włącznie z deserami miały taką samą, autorską linię smakową. To na pewno świadczy o klasie kucharza i jego pomocników. Także o jakości produktów. Moja główna impresja jest taka, że ta linia smakowa była bardzo francuska. To nie są moje ukochane rejony, ale doceniam. My dumni Polacy, nie tylko nauczyliśmy Francuzów jeść widelcem, ale też odkąd wstaliśmy z kolan, mamy prawo do nieco innych preferencji smakowych. Dlatego też jak wiecie z Paris sera toujours Paris! La plus belle ville du monde.  następnego dnia, na koniec mojej paryskiej przygody poszedłem na naleśniki. 🙂

 

 

 

 

 

 

 

 

Podobało się? Kliknij w serduszko i polub post 30

oraz udostępnij go

Pinterest
Arpege
84, Rue de Varenne Paris

Moje podsumowanie
.


  • Obsługa85%
  • Wystrój90%
  • Menu85%