Głupi tytuł, bo wiadomo, że jak pod Bergamo to wiejska. Ale ta jest wiejska w wyjątkowym znaczeniu tego słowa. Na świecie jest 100 restauracji z 3 gwiazdkami Michelina, z czego ponad połowa w Japonii i Francji. (Kolejność nie jest przypadkowa, w Japonii jest więcej niż we Francji). We Włoszech jest ich 10, z których 7 znajduje się na wsi, a tylko 3 w dużych miastach. Moja uwaga z wpisu o Bosco Mardigliana w Mestrino, ( Ristorante Bosco Mardigliana w Mestrino. Uważajcie na kota! ) jest więc prawdziwa, we Włoszech wielkie rzeczy dzieją się głównie na wsi. Przewodnik Michelina istnieje od 1900 roku, restauracjom gwiazdki nadaje od 1926 roku. Mimo ogromnej konkurencji Michelin trzyma się dobrze i dzisiaj nadal elektryzuje rynek gastronomiczny i foodies, a bywa, że ci którym odebrano gwiazdkę popełniali samobójstwo. Pozwólcie jeszcze trochę teorii. Gwiazdki Michelina są przyznawane po kolegialnej decyzji inspektorów, którzy zazwyczaj kilkukrotnie, przed podjęciem decyzji odwiedzili anonimowo restaurację. Oceniają tylko jakość oferowanych dań, ich smak i sposób prezentacji na talerzu, stosunek jakości do ceny i stałość jakości jedzenia. Oficjalnie przewodnik mówi, że najwyższa nagroda w postaci 3 gwiazdek jest przyznawana „Szefom kuchni u szczytu ich kariery, za znakomite dania robione z najlepszych, wzorcowych składników. Szefom, którzy gotowanie wznoszą do poziomu sztuki, a ich potrawy często stają się klasykami” 3 gwiazdki Michelin określa jako miejsce z wyjątkową kuchnią, do którego warto i trzeba specjalnie pojechać.  Jak zobaczycie gdzieś na drzwiach gwiazdki, a raczej kwiatki Michelina, to już będziecie wiedzieć czego można oczekiwać.

Tyle teorii, a jak smakują 3 kwiatki w praktyce? Nie jestem zapalonym wielbicielem menu degustacyjnego, wolę wybrać z karty kilka najbardziej interesujących dań. Czasami jednak nie ma innego wyjścia, bo tylko tak restauracja pracuje. Tak było na przykład w 3 gwiazdkowej El Celler de Can Roca w Gironie dzierżącej kilka razy tytuł najlepszej restauracji świata w plebiscycie San Pellegrino 50 Best. Tak jest w warszawskim Atelier Amaro i Senses. W Da Vittorio można wybrać także dania według dowolnego porządku i apetytu. Jednak będąc odpowiedzialnym blogerem, poświęciłem się dla moich Drogich Czytelników i wybrałem kilkunastodaniowe menu, zwane tutaj Carte Blanche. Chodzi o to, że nie wiemy co będziemy jedli, dadzą nam to co uważają w danym dniu za najlepsze i za najciekawsze. W ten sposób dostajemy okazały przegląd pomysłów i możliwości kucharzy. Zaczęło się od amuse-bouche, kilka razy powtórzonym. Celem było wprowadzenie gościa w dobry jedzeniowy nastrój, zaciekawienie go i uspokojenie pustego żołądka. Udało się doskonale. Po tych próbkach i kieliszku prosecco, zaczęła się część główna czyli dania właściwe. I choć miałem pewne wątpliwości jaką dużą liczbą dań Was zamęczać, to jednak zwyciężyła chęć podzielenia się wszystkim, no może prawie wszystkim.

Jednym z pierwszych cosiów były takie dwie kostki, wypełnione kawiorowym farszem, ozdobione na wierzchu kropkami czarnego kawioru.

Potem taka gąbka. Zszokowany nie zapamiętałem z czego ją stworzono, ale była piękna i smaczna.

To danie to tuńczyk podany na kremowym sosie szparagowym na delikatniusiej tarcie kukurydzianej.

Następnie coctail Bellini z gazpacho i pianką z szampana.

Potem szły scampi  czyli krewetki z Sycylii z bakłażanem i pistacjową tempurą.

Danie poniżej to tutejsza duma czyli „Egg a la Egg” – danie o niewiarygodnie kremowej i lekkiej zarazem konsystencji. Dodanie łyżeczki załączonego kawioru do ziemniaczanej pianki wznosi zjadacza do niebios (smaku). I to od razu, bez chwili spędzonej w czyścu. (Przypominam, że po włosku, czyściec to purgatorio).

Poniżej klasyka, czyli zimne minestrone.

A tu ośmiorniczki, podane z czipsem żurawinowym.

Znów klasyka, a więc risotto z pianką pomidorową i malutkimi krewetkami.

Moje ulubione danie, czyli Paccheri pasta. Rurki o średnicy dużego palca w sosie pomidorowym. Zwyczajne? Otóż wręcz przeciwnie, TEN makaron z TYM sosem to esencja pasty. To jest odpowiedź na pytanie, jak wyobrazić sobie pastę reprezentującą sto najlepszych past świata! Zapamiętajcie, to „Vittorio” style Paccheri pasta! I basta!

I nie bez znaczenia jest, że sos przygotowuje przy stoliku córka założycielki imperium Da Vittorio. Jest ona też tu szefem sali. O rodzinie będzie za chwilę.

Teraz znowu owoce morza, czyli lobster a la putanasca.

Turbot z consomme z tuńczyka i zielonym sosem matcha.

Polędwica cielęca serwowana z delikatną polentą, sosem z serem Gruyere i czarną truflą.

I jeśli jesteście jeszcze głodni, to czas na deser. I tak mamy poniżej – morela wypełniona marakujowym mascarpone z sorbetem i białą czekoladą i ananas w sosie lawendowym.

A jak byłoby mało, to już prawie na sam koniec wata cukrowa z czekoladkami własnej produkcji.

Koniec to wózek z tymi czekoladkami, miły kelner takim wózkiem podjeżdża i karze sobie coś wybrać. Oczy jedzą, dusza płacze, a ciało pęka. Wybieramy ucieczkę 🙂 Ucieczkę w objęcia kawy i cudownej grappy-uzdrowicielki.

Nie jestem ekspertem od oceny jedzenia w restauracjach, a już na pewno tych gwiazdkowych. Byłem zaledwie w kilku. W tym w jednej trzygwiazdkowej. Ta w Brusaporto różni się jednak od nich na korzyść tym, że tutaj jedzenie jest zgodne z naturą składników. Kucharz po prostu je łączy według swoich pomysłów i talentu. Nie ma tu pomysłów na kuchnię  molekularną czy pozyskiwanie esencji smaków za pomocą mega szybkich wirówek.  Tu rządzi materia prima. Borys Pasternak napisał: „Bajeczne są tylko rzeczy przyziemne, gdy muśnie je ręka geniusza.„ I dobrze wiem dlaczego ten cytat przypomniał mi się właśnie teraz. Bo tu, bardzo mi się podoba. Choć gdzie indziej też było cudownie, to jednak wybieram Da Vittorio. Zresztą nie jestem jedyny.  Znajomy Włoch, wybitny znawca włoskiej kuchni, na moje narzekania,  że nie sposób zarezerwować stolika w najlepszej restauracji świata według San Pellegrino The Best 50, czyli Osteria Francescana, powiedział: olej to – nie warto się spinać, jedź do Brusaporto.

Jest jeszcze coś co czyni to miejsce cudownym, co dodaje sto kolejnych gwiazdek – to autentyczna, niewymuszona, serdeczna gościnność. Gościnność, która jest esencją restauratorstwa. W wejściu gości wita, podając każdemu rękę Pani Bruna Cerea, w 1966 to ona wraz z mężem Vittorio założyła tę restaurację i hotel. Ma dzisiaj dobrze ponad 80 lat, pracuje i codziennie dogląda interesu. Jej córka Rossella to ta pani, która nieco wyżej mieszała sos do paccheri, synowie Roberto i Enricco są szefami kuchni tutaj i w St. Moritz gdzie niedawno otworzyli restaurację. To naprawdę rodzinna firma. Żeby utrzymać ten poziom serwisu, firma zatrudnia ponad 160 osób! A serwis jest absolutnie doskonały, od powitania do pożegnania. Kelnerzy tworzą zespół, który dba o wszystkich klientów bez przydzielonych stref, po prostu każdy ich ruch jest wykorzystany dla komfortu gości. Są szczerze otwarci i pomocni. Kiedy chciałem zrobić przez szybę zdjęcie kuchni, natychmiast wciągnęli mnie do środka, a zespół kucharzy przywitał oklaskami. Następnie poprosili, żeby zrobić sobie z nimi zdjęcie! Miły pan kelner zaproponował też, żeby po kolacji pokazać mi piwnicę z winami. I to wszystko było naprawdę nieudawane – tak po prostu tu jest.

Było nam tak dobrze, że w restauracji czynnej formalnie do godziny dwudziestej trzeciej doczekaliśmy prawie pierwszej w nocy. I nie byliśmy ostatnimi gośćmi. Może podobnej nocy, Stirlitz obudził się koło drugiej. Pierwsza też była niezła-pomyślał.

Jeśli macie ochotę i siłę zobaczcie jeszcze kilka zdjęć. I uważajcie na kota!

PS Ta winna piwnica jest wyjątkowa, także dlatego, że jak tłumaczył  mi pan sommelier, specjalny rodzaj kilkusetletniej cegły leży bezpośrednio na ziemi. Pozwala to utrzymać przez cały rok odpowiednią temperaturę i wilgotność. Bez żadnych dodatkowych instalacji i urządzeń.  Na zdrowie!